たくあんに使われる白首大根
たくあんに使われる大根についてご存じでしょうか。
たくあんに使われる大根は、スーパーマーケットや青果市場には流通しないことが一般的です。
目次
大根の種類
大根には大きく分けて２種類あります。
「青首大根」と「白首大根」の２種類があります。
青首大根については、別の記事で紹介しています。
現在、日本国内における大根の流通量の９０％以上は青首大根と言われています。
ほとんどの白首大根は、たくあんに使用されています。
白首大根の特徴
白首大根は、大きく２つの特徴があります。
水分が少なく、甘味が少ない
白首大根は、野菜として食べるのにはおすすめしません。
なぜなら、水分が少なく甘味が少ないので、サラダなどにしてもあまりおいしく感じられないからです。
（好んで食べられる方にはすみません。）
収穫がしにくく、病気になりやすく巣が入りやすい
白首大根は、地表にせりあがりにくく、収穫する際の抜く作業がとても大変です。
また、品種改良の進んだ青首大根と比べると、病気になりやすく、また成長しすぎると空洞ができます。
以上の２点があり、一般的には受け入れられにくく、生産量・消費量ともに減っているのが現状です。
たくあんに白首大根を使う理由
ここまで見ると、青首大根をたくあんにしたら、甘味があって食べやすそうと思われる方もいるかもしれません。
しかし、たくあんには白首大根が向いているのです。
たくあんには白首大根が向いている理由は大きく３つあります。
１．水分が少ないので、腐らずに長期間保存することができる
たくあんなどの漬物に限らず、水分量と腐敗は密接な関係があります。
水分が多いと、食べ物を腐らせる微生物が活発に働き、食べ物を腐敗させます。
（厳密には水分の多さではなく、水分活性が関係していますが、ここでは割愛します。）
そのため、青首大根のみずみずしさは、ぬか床に漬け込む際には大きなマイナスポイントになります。
たくあんは、大根をぬか床で長期間かけて漬け込むことで発酵しておいしくなります。
青首大根だと、発酵する前に大根が腐ってしまい食べることができなくなってしまいます。
一方で、白首大根は水分量が少なく、腐りにくいので長期間かけて漬け込むことができ、しっかりと発酵させることができます。
２．繊維が多く、歯ごたえの良いたくあんになる
たくあんの一つの特徴としては、歯ごたえの良さが挙げられます。
その歯ごたえの良さを生み出している一つの要因が、白首大根にあります。
白首大根は、青首大根より繊維が多く、固い大根です。
その白首大根を使うことによって、より歯ごたえが良いたくあんになります。
３．辛味成分が多く、発酵の良さがある
たくあんと言えば、黄色い漬物の印象があると思います。
たくあんが黄色くなるのは、大根に含まれる辛味成分が酵素によって分解されて変色するためです。
このように、発酵してうま味が増えやすいのが白首大根の特徴の一つです。
以上の３点が、白首大根がたくあんに使われる大きな理由です。
青首大根よりも白首大根の方が、おいしく歯ごたえの良いたくあんになるのです。
一方で、白首大根は生産者の方にとっては、栽培しにくい野菜です。
この点については、最先端の農業機器を取り入れたり、肥培管理などを徹底することで大幅に改善しているのが現状です。
たくあんに使われる白首大根の品種
白首大根にも、多くの品種があります。
最後に、現在たくあんに多く使われている白首大根の名称を紹介します。
- 八州大根
- 白槍
- 干し理想
以下は現在はほとんど使われていない品種です。
- 阿波晩成
- 練馬大根
- 御園大根
