キムラのこだわりたくあん
キムラ漬物のたくあんは、味も歯ごたえも他のたくあんと違います。
なぜキムラ漬物のたくあんは、他のたくあんと違うのか、それは昭和26年の創業以来こだわり磨き続けてきた製法があるからです。
この記事では、キムラのたくあんの味の特徴や、こだわっている大根や製法について解説します。
キムラのたくあんの味
まずは、キムラ漬物のたくあんの味について解説します。初めてキムラ漬物のたくあんを食べる方は、
「今まで食べてきたたくあんより歯ごたえがある。」
「このたくあんは、他のたくあんよりお酒のおつまみやご飯のおかずにかなり合う。」
という声をかけてくれます。
その味の特徴を解説していきます。
ほどよい塩味
一つ目の特徴は、ほどよい塩味がするというところです。
多くのたくあんは、塩分が含まれているとはいえ、あまり塩味を感じません。その理由は、甘味料やうま味調味料などを多めに使用しており、塩味よりも強い味を出して塩味を感じにくくさせているからです。
一方で、キムラ漬物のたくあんは、塩味がします。塩味を感じるように仕上げているのには、３つの理由があります。
- お酒のおつまみに合うようにしたから。
- ご飯のおかずとして相性が良くなるようにしたから。
- 料理の食材としても使いやすくしたから。
以上の３つの食べ方のために、甘味料やうま味調味料の使用を調整しています。
そのようなキムラ漬物のたくあんを購入するのはこちらです。
甘くない
二つ目の特徴は、甘くないということです。
ほどよい塩味がする、という点とも重複しますが甘味料を多めに使用している他のたくあんと比べて、適度な甘味料にして仕上げているのがキムラのたくあんです。
甘味料を使用して、品質を一定にしておいしく仕上げることも良いのですが、私たちは大根の素材の良さを最大限に引き出すということを大事にしています。甘味料のおいしさをお届けしたいのではなく、大根のおいしさを最大限に引き出したたくあんのおいしさをお届けしたいと考えています。
そのため、本来のたくあんらしい大根の良さを活かしたたくあんに仕上げています。
ぬか漬の風味
三つ目の特徴は、ぬか漬の風味を感じられるように仕上げている点です。
このぬか漬の風味を感じられるようにしているのは、伝統製法の「米ぬか発酵製法」によるものです。
昭和26年の創業以来、たくあんづくりに向き合い最適なぬか床の配合比を研究してまいりました。キムラ漬物独自の食塩と米ぬかの配合比のぬか床で漬け込むことでぬか漬の風味を感じられるように仕上げています。
詳しくはこちらの記事に書いてあります。
本格的な味わい
四つ目の特徴は、本格的な味わいがするたくあんと評価していただいています。
逆に、本格的な味わいがしないたくあんは、浅漬けに近いようなフレッシュな味わいなのですが、キムラ漬物のたくあんは噛めば噛むほど発酵した大根のうま味を感じられるような味わいです。これは、前述の米ぬか発酵製法がベースになっているため、このような味わいに仕上がっています。
一般的なたくあんよりも、食塩による脱水を多めにさせることで、より大根の栄養やうま味などが凝縮され、本格的な味わいに仕上がります。
歯ごたえのある食感
五つ目の特徴は、歯ごたえの良さです。
キムラ漬物のたくあんは、塩押し大根を使用したたくあんが主なたくあんです。（塩押し大根という言葉が気になった方はこちらの記事がわかりやすく解説されているので参考にしてみてください。）
一般的な塩押し大根は、店頭で大きく見せたり、よりグラム当たりの原価を低くするために脱水をし過ぎないように歩留まりを調整されていることが多いです。キムラ漬物のたくあんは、よい歯ごたえやうま味を凝縮するために歩留まりは悪くなりますが、脱水をしっかりするように、重石を重めにかけることをはじめ、いくつもの製法の工夫をしています。
結果として、塩押し大根ながら歯ごたえの良いポリポリとした食感になるように仕上げています。
自然な黄色い色合い
六つ目の特徴は、黄色い色合いです。
たくあんは、着色料で黄色くしていると認識されていることが多いです。しかし、たくあんは大根を塩漬けするなど漬け込む過程で黄色く変色することが分かっています。（詳しく知りたい方はこちらの記事がわかりやすく解説しているので参考にしてみてください。）
その上で、品質を均一に保つために着色料が使用されることが多くあります。
キムラ漬物のたくあんは、不自然な黄色い発色をするような合成着色料を使用したたくあんは一部でありますが、着色料を使用していないたくあんや、クチナシという天然着色料を使用したたくあんを主な品揃えとして用意しています。
おいしいたくあんを作るための大根
当然ですが、自然のおいしさを活かしたおいしいたくあんは、おいしい大根からでなければ作れません。
わたしたちは、契約農家の方の協力もあり、産地にこだわったおいしい大根をたくあんのために栽培することができています。
その大根について解説していきます。
たくあんに最適な大根
突然ですが、日本で栽培される大根には、大きく２種類あることをご存じでしょうか。
白首大根と、青首大根という２種類の大根があります。そのうち、白首大根というのがたくあんに最適な大根として扱われています。（白首大根について気になる方はこちらの記事がわかりやすく解説しているので参考にしてみてください。）
白首大根の中にも、「干し理想」や「八州大根」など複数の品種があります。
わたしたちは、いくつもの品種を試験し、また新しい品種についても試験をしています。その中でキムラ漬物の伝統的な製法に最も合う、おいしいたくあんになるための白首大根の品種でたくあんづくりをしています。
大根のうま味が凝縮されやすく、繊維が多く歯ごたえの良い大根になり、また発酵した時においしくなる、長期間の保存性があるなど様々な観点で最適な大根を選んでいます。
最適な大根を使うか使わないかで、最終的に仕上がったたくあんのおいしさは大きく違います。
おいしい大根の産地
大根は、多くの種類がある野菜の中で、比較的土地を選ばない野菜と言われています。日本列島の気候であれば、どこでも育ちやすく、また中国などの土地でも栽培しやすいと言われています。
生育しやすい大根ではありますが、厳密にはどこでも同じような味に仕上がるわけではありません。
キムラ漬物は、山形県村山市という大根栽培に適した土壌・環境で契約農家の方に協力をしていただきながら主な大根を栽培していただいています。他にも、地元の渥美半島や宮崎県の一部地域という大根栽培に適した環境で大根を栽培していただいています。
おいしい大根を栽培していただいているおかげで、わたしたちはおいしいたくあんを作ることができています。
歯ごたえの良い食感のための大根
たくあんは、大根をぬか漬にした漬物です。ご存じの通り、大根は皮がついています。
突然ですが、たくあんは皮がついている大根を漬けているのか、皮を剥いた大根を漬けているのかご存じでしょうか。
答えとしては、皮がついている大根を漬けたものもあれば、皮を剥いた大根を漬けたものもある、です。
伝統的な本来のたくあんは、皮がついている大根を漬けたものです。一方で皮を剥いた大根を漬けたたくあんも多く流通しています。
なぜひと手間かけて皮を剥いたたくあんがあるのか、それは、大根の皮の汚れが見えなくなるようにするためです。
キムラ漬物のたくあんは、皮を剥かずに皮がついたままの大根を漬けています。味などの品質には問題ありませんが見た目をよくするために、大根の皮の汚れを除去したりして見た目をよくするために人の目で見て手間をかけています。
そうすることで、歯ごたえの良いたくあんに仕上げ、また皮の部分の栄養も損なわないようにしています。
本漬け前のこだわり
たくあんの製法の大きな流れは、「収穫 → 大根の脱水 → 本漬け → 仕上げ」のようになっています。
この本漬けの前の「大根の脱水」には大きく３つの方法があります。
- 大根を干して脱水する。
- 大根を食塩で漬けて脱水する。
- 大根を燻して脱水する。
いずれかの方法で大根の水分を抜いて、本漬けするのがたくあんの製法です。
この本漬け前の脱水方法によって、最終的なたくあんのうま味が大きく変わってきます。
塩押し大根
食塩で漬けて脱水した大根を「塩押し大根」と言います。（詳しくはこちらの記事がわかりやすいので、参考にしてみてください。）
この塩押し大根にする過程では、食塩で漬け込む期間や、かける重石の重さ、大根を収穫してからの期間など多くの点が重要になってきます。
キムラ漬物では、長年かけてこれらの点を研究し、本漬けに向けて最適な脱水を行っています。
干し大根
大根を干して、天日乾燥させたものを「干し大根」と言います。天候次第ではありますが、２週間ほどの期間をかけて風通しの良い場所に大根を干します。
干し大根は、収穫した大根（約１ｋｇ）のものが、３００ｇ程度になるまで水分を抜くことが一般的です。
天日乾燥させることで、GABAと呼ばれる成分が増えるということも研究で分かっており、干し大根にすることでうま味が凝縮されると同時にうま味が増えた大根になります。
漬け込み方法
たくあんは、冬場に収穫した大根を一年間かけて漬け込んだ場所から取り出して、袋詰めして商品にしてお届けしています。
おいしい大根を、おいしいたくあんにするために最も重要なのがこの漬け込み方法です。
キムラ漬物は様々な経験をもとに最適な漬け込みをするようにしています。
ここからは、その漬け込み方法について解説していきます。
米ぬか発酵製法
キムラ漬物の漬け込み方法で、一番象徴的なのがこの「米ぬか発酵製法」です。
米ぬかをたっぷり使って、米ぬかの風味を感じられるように仕上げているのが特徴的で、本格的な味わいが楽しめるたくあんに仕上げています。
別の記事に分けて、わかりやすく解説しています。
重石のかけ方
漬物を漬ける時は、重石をかけて水分を抜き、水分が再度野菜に戻らないようにします。
大根と大根に隙間がないように並べた上で、重石を十分にかけることで、大根にもともと含まれていた水分がしっかり抜けて、食物繊維や栄養素やうま味成分などが凝縮され、最終的に味わい深い味に仕上げることができます。
実際には、収穫した時は１ｋｇの重さがあった大根が、３５０ｇ～４００ｇ程度になるまで水分を抜きます。その結果、重量当たりの栄養素が多くなっています。（たくあんの栄養については、こちらの記事がわかりやすく書いてあるので参考にしてみてください。）
しかし、重石をかけると収穫した大根に対する歩留まりが悪くなります。大根を仕入れる際に、一本で○○円だったり１ｋｇで○○円、という風に仕入れます。販売する際は、１５０ｇで○○円という風に販売することがあります。つまり、原価が高くなるということです。そこで、歩留まりをよくするために重石をしっかりかけずに製造されているたくあんもあります。
わたしたちは、おいしいたくあんを食べてもらうことでたくあんを好きになってもらいたいと思っています。なので、重石をかけてうま味成分などを凝縮した素材の味を活かしたたくあんになるようにしています。
新鮮さを保つ漬け込み
野菜は光合成や呼吸をして生育しています。
土から抜いて収穫した大根は、鮮度が良いまま漬け込むことで、収穫したままの栄養素をなるべく維持することができます。つまり、収穫してすぐ漬け込むことが最終的なたくあんの味や栄養に大きな影響を与えるというのがわたしたちの見方です。
キムラ漬物は、愛知県に本社があり、他にも山形県に漬け込み専用の工場があり、宮崎県にはグループ会社のキムラ漬物宮崎工業があります。大根の産地に近い位置に漬け込みができる場所を確保しています。
契約農家さんからいただいた大根を、いち早く漬け込みおいしいたくあんにするために、これらの場所で迅速に対応しています。そうしてできたたくあんは、うま味を感じやすく、栄養価も高いと考え我々はたくあんづくりに向き合っています。
発酵させるための漬け込み期間
たくあんは、大根をぬか漬けにした漬物です。
しかし、漬け込む期間についてはあまり知られていません。ご家庭で漬けるぬか漬けや、市販の浅漬けのように数日～数週間で漬けるのとは違い、数か月～数年かけることが一般的なたくあんは、古漬けの一つという位置づけです。
古漬けになる過程で、発酵し易い温度帯で管理することで、発酵してうま味成分のあるたくあんに仕上げています。特に漬け込み期間が短いたくあんは、浅漬けのようなフレッシュな味わいになっていますが、キムラ漬物のたくあんは漬け込み期間を比較的長めに設定しており、味わい深い本格的な味に仕上げています。
また、漬け込み期間が長いと、たくあんは黄色く変色して、たくあんらしい色合いになります。（ちなみに、たくあんは着色料なしで黄色く変色します。このことについて詳しく書いてある記事がこちらです。）
調味料について
たくあんは、調味料などを使用して味付けしてあるものが一般的なたくあんです。（中には調味料などを使わずに、素材の味を活かした珍しいたくあんもあります。調味料を使っていないたくあんは、こちらで購入できます。）
調味料を使う理由
たくあんは、甘味料やうま味調味料など様々な調味料・添加物が使用されています。（添加物が使用される理由はこちらの記事が分かりやすく書いてあります。）
甘味料やうま味調味料を使用する理由は大きく２つあります。
１．一般的においしく感じやすくするため。
たくあんをぬか漬にするだけでは、一般的に人気のあるおいしさに仕上げることは至難の技と言われています。お菓子などにもよく使われている甘味料、料理などに使われるうま味調味料を使用して一般的においしく感じやすくするのが一般的なたくあんの味付けになっています。
また、甘味料やうま味調味料で、本来の漬物らしい塩味を緩和して感じにくくする目的もあります。一昔前は、日本人は塩味になれていたのですが、近年は健康意識の高まりなどから減塩の食生活になっています。濃い塩味になれていないのが当たり前の現代では、塩味の強いたくあんは敬遠されるようになっているのが実態です。
キムラ漬物では、やや敬遠されがちな塩味を感じやすいように仕上げています。その理由は、たくあんは単品で食べるよりも、ご飯と一緒に食べたりお酒のおつまみにしたり、料理の食材にしたりと様々な場面に合うことを目指しているからです。
甘味料やうま味調味料でおいしくするたくあんもおいしいのですが、契約農家の方が一生懸命育ててくれた大根を最大限に活かすように必要な調味料だけを使用して仕上げたたくあんもとてもおいしいと思ってつくっています。
甘すぎない程よい塩味のするたくあんは、なかなか流通していません。そんなキムラ漬物のたくあんはこちらで購入できます。
２．おいしさを均一に実現するため。
たくあんは、大根の漬物です。当然のことですが、素材の味を活かすたくあんは、素材の味に左右されます。一方で、素材の味に左右されるたくあんでは、スーパーマーケットなどで販売しにくいのが実態としてあります。先週買ったたくあんの味と、今日買った味のたくあんが違うってなったら少し複雑な気持ちになる方が少なくないのでしょうか。
大根は育つ過程で与えられた水の量や、隣の大根との距離、土壌の性質や空気などの環境など、様々な要因によって味が異なります。大根を漬け込む過程でも、均一な味になるように漬け込むことは至難の技です。
そこで、大根の素材の味よりも、甘味料やうま味調味料などを全面的に使用することをして、大根の味のばらつきや漬け込み時のばらつきをなくして、品質をよくするということが一般的に行われています。
漬物は食品の区分では「加工食品」に分類されています。加工食品である以上は、均一な味や見た目が要求されてきます。
わたしたちは、繰り返し買っていただくお客様が複雑な気持ちにならないように、品質を一定させる目的で調味料を使っていますが、あくまで素材の味を活かすことが前提にあります。そのため、素材の味を阻害しないような調味料の使い方をしています。
使う調味料の種類
私たちが使う調味料は大きく２種類です。食品としての調味料と、添加物としての調味料です。
一般的な区分では、食品の一括表示の原材料名は、スラッシュ（／）で区切られていて、そのスラッシュよりも前に記載されているのが「食品としての調味料」で、後に記載されているのが「添加物としての調味料」という区分になっています。
食品としての調味料
漬物における、食品としての調味料で主なものは、「漬け原材料」というものです。漬け原材料は、野菜を漬け込み味付けするときに使われる「漬け床」のような位置づけです。
キムラ漬物では、水分活性を下げたり組織を分解するなどで漬物に必須である「食塩」や、ぬか漬けの風味を感じられるようにする「米ぬか」や、水分活性を下げたり甘みを出すために「液糖」を使ったりしています。
他にも、天然のかつおから抽出したうま味成分の「かつおエキス」や、昆布から抽出したうま味成分の「昆布エキス」などの天然由来の調味料があります。天然由来の調味料は、添加物としての調味料よりも原価が高くなるのですが、普段から食べているような天然由来のものの方がたくあんと相性が良く、味わいの仕上がりに差がでるという点から、天然由来の調味料を使うことが多くあります。
添加物としての調味料
添加物としては、甘味料やうま味調味料（アミノ酸等と書かれているものです。アミノ酸等が気になる方はこちらの記事を読んでみてください。）、他には酸味料や保存料、着色料などが使われています。
味に大きく関係するのは甘味料やうま味調味料です。甘味料にもステビアやアセスルファムKなどがあり、独特の甘味が感じられるように仕上げることが可能です。
また、甘味料やうま味調味料などを使用することで塩味を感じにくく調整することが可能です。このあたりは使用するお客様の要望に応えるために経験を持っているので、様々な対応をしています。
しかし、大前提としてわたしたちは、素材の大根の味を活かすために添加物の使用を少なくして調整しています。他のたくあんを食べなれている方からは、塩味が強いことや甘くないことを指摘していただくことがあります。一方で、塩味のあるたくあんのおいしさを理解いただけたあかつきには、大満足していただくことが多くあります。
衛生管理
キムラ漬物のこだわりの最後は、衛生管理についてです。体の栄養になる食品は、特に衛生面の管理が求められています。食中毒などを起こさないために、キムラ漬物では衛生管理を徹底しています。
その結果、比較的長い賞味期限と、常温保存が可能なたくあんとして流通させることができています。
賞味期限
キムラ漬物のたくあんは、製造日から４ヶ月や５ヶ月のたくあんが一般的な賞味期限になっています。
このように保存食としての立ち位置もあるたくあんにするためには、衛生管理が必要です。わたしたちは、袋詰め包装後に、殺菌工程を挟んでおり、たくあんが腐敗しにくくなるように管理しています。
浅漬けなどの漬物は長くて１ヶ月くらいのものが多いのですが、たくあんをはじめとする古漬けは長期の賞味期限になっています。また、浅漬けは賞味期限が切れたものは、腐敗の進行や包装袋が膨張するなどで食べられないことが明確ですが、古漬けは賞味期限が切れても、腐敗が進行しにくく、菌の増殖もしにくいので、賞味期限切れでも食べることが可能なケースが多いです。（あくまで保証はされていないので気を付けてください。）
一方で、注意していただかなければならない点が、開封後の管理です。
常温保存
キムラ漬物のたくあんは、常温保存（直射日光、高温多湿を避けて保存）というのが一般的に設定しています。
冷蔵庫に入れて保管する必要がなく、買い置きなどがしやすいのが一つの特徴です。保存料を使用しなくても常温保存でも菌が増殖しないように殺菌工程を挟んでいるため、このような特徴があります。
ただ、袋詰め包装をしていないカップ詰めのたくあんは、例外で空気と触れ合うことがあるので常温保存は不可とさせていただいています。
加えて、開封後の管理については注意していただくようにお願いしています。開封後は、菌が増殖しやすい環境にあるので、微生物が活動しにくい冷蔵管理をしていただき、長くても１週間以内に食べきるようにすることを推奨しています。
たくあんは好きで食べたいけど、一本入りのたくあんは多くて食べきれない、という声もよく聞きます。そのような方のために、たくあんを使ったレシピが紹介されています。実は、たくあんを食材として使うことは良い面が多くあるので使ってみると面白いかもしれません。
まとめ
ここまで長文をお読みいただきありがとうございました。
わたしたち、キムラ漬物は昭和26年の創業以来、多くのお客様のおかげでここまでたくあんをつくりつづけてくることができています。
江戸時代にたくあんがつくられ始めて以来、日本人に愛され続けている食べ物の一つであるたくあん。そんなたくあんですが年々消費量が減少傾向にあります。もしかしたら、小さい頃におばあちゃんが漬けてくれたたくあんの思い出や、食べすぎて怒られた思い出などがある方もいるかもしれません。
わたしたちは、素材の味を活かしたたくあんのおいしさを心から大事にしています。また、このおいしさは日本人にとって心打つものがあると信じて、たくあんづくりに向き合っています。さらには、日本人以外の方にも好まれる本質的な味わいがあるとも信じています。
これからもキムラ漬物のたくあんをよろしくお願いします。
