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発酵とはどんな意味?【人の価値観で決まります】

「発酵ってどんな意味?」
「腐敗や熟成と似ている言葉だけど何が違うの?」
「発酵の意味を聞かれても説明できる自信がない」

このような疑問や悩みを抱えていませんか?

 

発酵食品は体に良いと言われていますが、発酵食品のどんな要素が体に良いのかや発酵食品の意味をしっかり理解している方は多くないです。
「発酵」がどのようなものか把握して食べ物に対する知識が身に付くと、健康的な生活を送ることができます。

そこで、本記事では発酵の意味や発酵食品が体にいい理由など下記の3項目でお伝えします。

  • 発酵とは何か?
  • 「発酵」「熟成」「腐敗」の違い
  • 発酵食品が体にいい理由

ぜひ最後までお読みください!

 

 発酵とは何か?


発酵とは「微生物の活動により人間にとって有益な物質を作ること」を言います。

醤油の製造過程を例にして説明しますね。

 

【醤油の製造過程】

  1. 醤油の原材料である大豆に塩と麹菌(微生物)を混ぜたものを加えます
  2. 大豆の中にあるタンパク質がアミノ酸に分解されアミノ酸が醤油の旨味成分として抽出
  3. 抽出された旨味成分が醤油独特の味を引き出して発酵が完成

旨味成分が有益な物質となります。

漬物の場合、乳酸菌の作用により腸内環境を整えてくれる効果が人の体にとって有益な物質となります。

上記のように発酵は微生物の活動によって行われており、人間にたくさんの利益をもたらしてくれることを言います!

 

「腐敗」「熟成」との違い


発酵と似た言葉に「腐敗」や「熟成」があります。
なんとなく使っている言葉ですが、違いを聞かれるとうまく説明できないことが多いと思います。
この章では発酵と似た言葉の違いについてお話ししますね。

 

発酵と腐敗の違い

腐敗は人間にとって不利益な物質を作ることを言います。
発酵とは反対の意味です。

腐敗した生野菜や果物をイメージしていただけると分かりやすいです。
見た目やにおいもキツくなるし、触った感触もブヨブヨしたりしていますよね。

発酵と腐敗は微生物が活動して物質を生成する過程は同じですが、生成された物質が食べる人にとって有益な場合は発酵と言い、不要な場合は腐敗と呼んでいます。

例えば納豆の場合、好きな人にとっては発酵食品ですが、外国人から見たら腐敗品に過ぎません。
食べる人の価値観によって発酵食品か腐敗品かが区別されます。

腐敗に関して詳しく知りたい方はこちらを参考にしてください。

食品分析開発センター 【腐敗と発酵について】

 

発酵と熟成の違い

熟成は長時間食材を寝かせて起こる化学変化のことを言います。
微生物は必ずしも必要ではなく、食材がもともと持っている酵素の力で分解したり、時間をかけることで旨味や風味が増すことを言います。

酵素とは:食材内で働く細胞の化学反応を助けするための物質のこと(酵素が食材の旨味や風味を引き出すお手伝いをしている)

さらに、熟成は長時間食材を寝かせるので深みのある味が特徴です。

素材の旨味や風味を酵素の力を使いながら長時間かけて引き出す方法は熟成独特の手法と言ってもいいでしょう。

 

発酵食品の効果3選


発酵食品は人間にとって有益な物質のことを指しますが、具体的にどのような効果があるのか説明していきますね。

 

整腸剤の役割を果たす

発酵食品は腸内環境を整える役割を果たします。
発酵食品には乳酸菌が含まれているのですが、運動不足や偏食などにより腸内環境が悪くなったとき、腸内環境を改善してくれる役割があります。

寝不足やストレスなど様々な要因によって腸内の悪玉菌が増加。
すると、肌荒れを起こしたり便秘になったりします。

乳酸菌は悪玉菌が腸内に定着することを防ぐ効果があるので、乳酸菌を摂取することで腸内環境が改善されて健康的な体を保ちやすくなります。

 

食材の栄養価が高くなる

発酵させた方が食材の栄養価は高くなります。

例:「大根」と「大根のぬか漬け」の場合
下記は栄養を比較した表です。

※100gあたり

成分 大根のぬか漬け 大根 作用
カリウム 480(mg) 190(mg) 細胞の浸透圧を調節
葉酸 98(μg) 23(μg) 赤血球の生産を助ける
ビタミンC 15(mg) 7(mg) 美肌効果・動脈硬化などの予防
ビタミンB6 0.22(mg) 0.04(mg) 免疫機能の維持

情報は食品成分データベースを元に記載しています。
食品成分データベース

 

赤血球の生産を助けたり美肌効果や動脈硬化の予防になる成分が、発酵させることにより数倍の違いを生みます。
上記の表からも発酵食品は健康に良いことがわかります。

全ての数値が高いというわけではありませんが、全体的に高い傾向にあることが多いです。

 

免疫力アップ

発酵食品を摂取すると腸内環境を整えてくれたり、栄養価の高い食事をすることができるので結果的に免疫力がアップして健康な体を維持することができます。

漬物も発酵食品ですが、漬物から得られる健康的なメリットをまとめた記事がありますのでこちらも参考にしてください。
漬物が健康に良い3つの理由【ある役割を果たしてます】

 

毎日発酵食品を摂取することで免疫力をアップさせて、良い体作りをしていきたいですね。

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