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米ぬか発酵製法とは

キムラ漬物がこだわり続けている伝統的な「米ぬか発酵製法」について、解説します。

「米ぬか発酵製法」は、大根のぬか漬けであるたくあんの漬け方です。

この記事では、「米ぬか発酵製法」で漬けられたたくあんの特徴(味の特徴、ほかのたくあんとの違い、違いが生まれる理由)について解説します。

味の特徴

最初に、「米ぬか発酵製法」で漬けたたくあんの味の特徴を解説します。

大きく3つの特徴があります。「ぬか漬の風味を感じられる」、「浸透した食塩の塩味を感じられる」、「大根本来の旨みを感じられる」の3つです。

本格的なぬか漬の風味を感じられる

キムラ漬物のたくあんを食べていただいて、一番多く言っていただける感想を統合すると

「本格的なたくあんで、今まで食べてきたたくあんと違うね。」

という言葉です。

本格的と感じていただける理由は、ぬか漬けの風味が大きいです。

口に入れてわかるぬか漬の風味

口に入れると、ほのかにぬか漬の風味を感じます。

噛めば噛むほど、独特の味わいを感じることができます。


浸透した食塩の塩味を感じられる

キムラ漬物のたくあんは、他のたくあんと比べると塩味を感じます

食塩をはじめ、塩分の摂取はマイナスなイメージがありますが、私たちはこの味を大切にしています。

食塩相当量は同じでも、甘味料やうま味調味料を多くすることで、塩味は緩和されて感じにくくなります。

しかし、ご飯と一緒にたくあんを食べる時や、料理の食材としてたくあんを使う時には、この塩味が非常に良い役割をしてくれます。たくあんだけで食べると塩辛く感じる人もいますが、他の食材(ご飯や料理)のおいしさを引き出す役割があるのが、この塩味です。


発酵した大根の旨みを感じられる

キムラ漬物のたくあんは、発酵した大根の旨みを感じます。

漬け込んだ大根を、発酵し易い温度帯で管理して、大根にもともと含まれている成分をうま味成分になるように促しています。

さらに、発酵した大根の旨みを最大限に引き出す仕上げ方法を研究し、必要な添加物のみを使用して仕上げています

そうすることで、上述の「ぬか漬の風味」や「浸透した塩味」を活かしたたくあんに仕上げています。





他のたくあんとの違い

たくあんは、スーパーマーケットやコンビニエンスストアにいけば必ず購入することができます。

黄色い色合いで、歯ごたえがあって…となんとなくイメージができるのではないでしょうか。

しかし、キムラ漬物のたくあんは、他のたくあんと大きく違います

具体的には3つの点があるので、それぞれ解説します。

たくあんらしいの本格的な味わいがある

ご家庭で漬ける方はご存じだと思いますが、一般的なたくあんは、大根をぬか床に漬け込みます。

ぬか床には、主に食塩と米ぬかを使用するのが一般的です。ですが、たくあんメーカーとしては効率性や衛生管理等の理由から米ぬかをほとんど使わない漬け方が主流になりつつあります

米ぬかをあまり使用せずに漬け込んだたくあんは、大根の浅漬けに近い新鮮な味を感じます。

米ぬかをたっぷり使っている「米ぬか発酵製法」で漬け込んだたくあんは、本来のたくあんらしい味わいを感じます。この違いは、食べ比べてみると一目瞭然です。


発酵している旨み

たくあんは、ぬか床で発酵させることでうま味成分が増えることが示唆されています。

比較的温暖で微生物の活動が活発な愛知の気候では、乳酸菌による乳酸発酵のほか、塩を好む微生物(好塩細菌)によるグルタミン酸生産が起こっている可能性が統計的なデータ解析から示唆された。これまで漬物製造におけるアミノ酸生産菌として好塩細菌が報告された例はないが、先人たちが編み出した伝統的な製法が、好塩細菌が活動しやすい環境を整え、グルタミン酸生産を促し、たくあんのうま味を強めていた可能性がある

ぬか漬けたくあんを作る発酵微生物とおいしさのひみつ 【東京工業大学】
https://www.titech.ac.jp/news/2021/048831より抜粋

たくあんメーカーの最近の製法の主流としては、冷蔵庫内などで0℃近い温度帯の環境で一定期間漬け込む「低温熟成」があります。低温熟成は、衛生管理や品質管理の面でメリットがある一方で、微生物が活動しにくいので発酵が進みにくいというデメリットもあります。

キムラ漬物の「米ぬか発酵製法」では、微生物が発酵し易い温度帯で一定期間漬け込みます。衛生管理や品質管理で手間がかかる一方で、発酵してうま味を感じられるような味わいに仕上げることをしています。


素材(だいこん)の良さを感じる

たくあんは、野菜の加工食品という位置づけで品質管理や表示義務を科せられています。

加工食品であるたくあんは、国に認可されている添加物を使用するのが一般的です。

無添加や健康食品が注目されている一方で、添加物を使用するのには理由があります。

こちらの記事が「たくあんに添加物が使われる理由」をわかりやすく解説しています。

市販のたくあんの中には、甘味料の味しかしないようなものも少なくありません。原材料表示には、使用している添加物を表示する義務はありますが、使用料を表示する義務はありません。

キムラ漬物では、甘味料やうま味調味料を使っていないたくあんも作っていますが、あえて甘味料やうま味調味料を使用しているたくあんも作っています。より多くの人においしく感じていただきたいという想いから、甘味料などを使用して仕上げています。ただ、前提として私たちは、素材の良さを大事にするという理念があるので、最低限しか甘味料等の添加物は使用していません





違いが生まれる理由

ここまで、キムラ漬物の伝統の「米ぬか発酵製法」で漬けたたくあんと、市販の他のたくあんについて解説してきました。

では、なぜこのような味の違いが生まれるのか、という点について解説していきます。

独自の配合比のぬか床

「米ぬか発酵製法」は、昭和26年からたくあんを作り続けてきたキムラ漬物の経験の賜物です。

その経験から導き出した、最適な配合比によって確立された製法です。

ぬか漬らしい風味を最大限感じられるような「食塩と米ぬか」の配合比によって大根を漬けこみます。この配合比は大根の状態や漬かり状態を見て最適な配合比を導き出して決めています。前提として、大根のぬか漬としてのたくあんという点を大事にしているので、ぬか漬をたっぷりと使って漬け込んでいます。


発酵しやすい温度帯に管理

前述でもありますが、たくあんメーカーの最近の主流の漬け込み方法として「低温熟成」があります。この低温熟成は、衛生管理や品質管理でメリットがある一方で微生物の活動が抑えられて発酵しにくいという点があります。

キムラ漬物の伝統製法は、微生物が活動しやすい温度帯で漬け込むことで発酵してうま味を感じられる味わいに仕上げています。衛生管理や品質管理で手間がかかる一方で、ご飯と一緒に食べておいしいたくあん、料理の食材としておいしいたくあんというところを追求しています。


収穫から3回漬け替え

たくあんは、大きく3つの種類があります。「干し大根を使用したたくあん」と「塩押し大根を使用したたくあん」と「燻した大根を使用したたくあん」です。

キムラ漬物(愛知)の主流のたくあんは、「塩押し大根を使用したたくあん」です。
塩押し大根について知りたい方はこちらの記事がわかりやすいのでおすすめです。

「一押し」、「二押し」、「三押し」と漬け替えていくのですが、この時のタイミングや漬け替え方などが、大根の素材の良さを活かしたたくあんになるかどうかが決まってきます。食べ比べてみると、手間がかかっているたくあんとそうでないものは一目瞭然です。





まとめ

「米ぬか発酵製法」で漬け込んだキムラ漬物のたくあんは、市販の一般的なたくあんとは大きく味わいが違って感じられます。ぬか漬の風味、浸透した食塩の塩味、発酵した大根の旨みを感じられます。この3つの点が生まれる理由は、昭和26年からたくあんを作り続けてきた経験があるキムラ漬物ならではの製法で作っているからです。

キムラ漬物のたくあんは、こちらからオンラインで購入することができます。

たくあんオンラインショップ キムラ漬物




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