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漬物の発酵は体に良い!【3つのメリット】

「漬物の発酵ってどんな状態のことを言うの?」
「発酵した漬物はどんな種類がある?」
「発酵のメリットはあるの?」

 

このような悩み抱えていませんか?

 

漬物の発酵について詳しく意味を知らない方も多いと思います。漬け方によっては発酵食品ではない漬物もあります。

漬物の発酵に対する知識を身につけて健康的な食生活を送りたいですね。
本記事では漬物の発酵に関することや発酵のメリットなどについて以下の3項目でお話しします。

ぜひ最後までお読みください。

 

  • 漬物の発酵が起きる過程
  • 漬物が発酵する3つのメリット
  • 発酵された漬物3選

 

漬物の発酵が起きる過程


漬物の発酵は野菜に含まれる糖類が分解されることにより行われています。

 

野菜を糠や塩に漬け込むことにより、乳酸菌や酵母といった微生物が増殖したあと、野菜に含まれるブドウ糖や乳糖などの糖類を分解することにより発生します。

糖類が分解された結果、おいしく発酵された漬物が存在しているのです。

 

漬物が発酵する3つのメリット


発酵食品は健康に良いと言われている食材ですが、具体的にどのように良いか分からない方も多いと思います。漬物が発酵するメリットとして以下の3つがあります。

  • 栄養価が高い
  • 保存性がいい
  • 香りや旨味が増す

 

順番にお話しさせていただきますね。

 

栄養価が高い

漬物は栄養価が高いです。

微生物が食材を分解・発酵するときに作られる酵素の作用で栄養成分が生み出されます。
微生物自体も健康に良い働きをしたり、発酵により体内への食物栄養の吸収率が良くなったりします。

漬物が健康に良い理由についてはこちらの記事でも解説しています。
漬物が健康に良い3つの理由【ある役割を果たしてます】

 

保存性がいい

発酵することにより、有害な腐敗菌の増殖が抑えられるので、食べられる状態で長期間保存することが可能です。

発酵する過程で乳酸菌が強い乳酸を出すのですが、腐敗菌は乳酸が苦手なので漬物の長期保存の助けになっています。

さらに腐敗菌は塩を嫌います。漬け物と一緒に塩を入れることで腐敗菌を寄せ付けにくくしてくれます。

浅漬けなどは調味液に数日間漬けただけなので発酵食品ではなく、発酵によるメリットも得られません。発酵した漬物を食べたい時は漬け方もしっかりと確認しましょう。

 

香りや旨味が増す

香りや旨味が増すことも発酵の魅力の一つです。

発酵食品の独特の香りは、発酵作用のある微生物により生まれています。

 

漬物では香りを感じにくいかもしれませんが発酵の香りは睡眠の質を高めたり、リラックス効果があると言う研究もあるので心身の健康にもいい影響があります。

参考文献:健康で豊かな社会の実現に向けて 発酵により生まれる香りに関する研究情報

 

発酵された漬物3選


漬物にはぬか床などに漬けられた発酵タイプの漬物と、浅漬けなど調味液に漬けられた発酵タイプではない漬物の2種類があります。
発酵された漬物を摂取しないと発酵によるメリットを得られません。

この章では発酵タイプの漬物を紹介させていただきますので、発酵タイプの漬物選びの参考にしてください。

 

ぬか漬け

ぬか漬けはぬか床に野菜などを漬けた漬け物です。

ぬか床とは米ぬかに水・塩を混ぜて発酵させたもののことで、乳酸菌が多く含まれていて高い栄養価を期待できます。

 

ぬか漬けの乳酸菌は「生きた乳酸菌」と言われており、腸内にいる悪玉菌を減らして腸内環境を整えてくれる効果があります。しかも、乳製品の乳酸菌と比べて約3倍入っているので強い効果があります。

漬物と乳製品の乳酸菌を試験管に入れてそれぞれに人工的に作った胃液と腸液を加え、どれだけ生き残るか実験した研究があります。

7時間経った時の生き残った乳酸菌の数を比べると、漬物の乳酸菌の方が約3倍多く入っていたという研究結果もあるので、同じ食べ物でも漬物から摂取した方乳酸菌による効果は高いです。

参考元:NHK ぬか漬けの乳酸菌はなぜ強い?

 

塩漬け

塩漬けは古くから長期保存する時に用いられていた手法です。

塩に漬けるだけのシンプルな手法ですが、様々な料理の活用できて、旨味や酸味が増して味が変化する手法です。

さらに腐敗菌は塩を嫌うので長期間保存できたり、塩の浸透脱水作用で食品の水分が吸い出されるので、腐敗菌が繁殖するために必要な水分量がなくなります。

その結果、腐敗菌の働きを抑制して腐敗を防止できたりします。

 

酢漬け

酢に漬けた漬物です。らっきょうやなどが代表的な漬物です。
酸による防腐効果と酸味による食欲増進の効果があります。

イワシやアジなど魚介類の酢漬けもあり、魚から得られる栄養面の効果もあります。

 

漬物を発酵させることで栄養面や保存性の観点からみても価値の高い漬物を作ることができます。
反対に浅漬けなどは手軽に漬けられる分、保存期間が短かったり栄養価が低かったりします。

どちらが良いと言うわけではありませんが、状況に応じてどちらも使い分けて食生活を楽しんでいただければと思います。

本日紹介した内容を漬物選びの参考にしてみてくださいね。

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